Соление, копчение, вяление

1. Мороженая рыба поступает в камеру дефростации. Для равномерного размораживания в камере организована автоматическая подача и циркуляция потоков воздуха. Здесь же осуществляется температурный контроль, как в самой камере, так и в теле рыбы.
2. Дефростированную рыбу промывают проточной водой, прошедшей несколько этапов очистки. Затем происходит процесс разделки рыбы, после его завершения сырье отправляется в посол.
3. Посол рыбы осуществляется по специальным рецептам. Для этого готовится солевой раствор необходимой плотности — тузлук. Плотность солевого раствора замеряется ареометром. На каждую партию продукции заводится паспорт с указанием следующей информации: плотность тузлука, дата и время посола.
4. Технологический процесс посола длится от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от вида рыбы и плотности солевого раствора. Затем соленая рыба расфасовывается в потребительскую тару, укладывается в транспортные короба и отправляется на склад готовой продукции.

Копчение и вяление рыбы:

1. Перед отправкой в камеры копчения или вяления соленую рыбу нанизывают на шомпола или раскладывают на металлические сетки.
2. Продолжительность и температура процесса копчения и вяления регулируются инженером-технологом в зависимости от вида рыбы и применяемой технологии. При копчении на ольховой щепе рыба приобретает ровный золотистый оттенок, приятный аромат и неповторимый вкус.
3. После завершения копчения рыба остывает в камере от 60 до 120 минут. Затем продукт направляется на участок упаковки.
4. Готовую рыбу взвешивают и укладывают в картонные короба, перекладывая пергаментной бумагой. Также есть и иные технологии упаковки, применяемые на производстве для расфасовки копченой и вяленой рыбы. Это упаковка под вакуумом и скин-упаковка по технологии дар-фреш. Пергаментная бумага — особый вид плотной бумаги, не пропускающей влаги и жиров.
5. Завершающим этапом технологического процесса переработки рыбы является маркировка. На упаковку наносится этикетка с полной информацией о продукции, и готовый к отгрузке товар отправляется на склад.